(转载收藏《旅行家》杂志)重糖重奶油的“甜欧洲”

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几年前在杂志上看过,着实不错,突然想起来就找来收藏了。


文/李树波

旅行有一千种乐趣,最不可缺少的一种是可以随时停下来喝一杯咖啡或茶的自由。这里的咖啡当然不仅仅是咖啡。日常生活里的咖啡是主角,精力爆棚地搭救工作间歇中的人。旅途中的咖啡,退后一步成为前戏,旅人啜上一小口,小心脏跳啊跳的等着和甜品的艳遇。

点甜点的过程充满不确定。最记得伦敦摄政街上的“协奏曲咖啡”,柜台的灯光里,橱窗里的多层蛋糕让人一看就想结婚。奶油点心甜馅饼儿,和真假水果彼此呼应,呈现最琳琅的样子。一下找到合意的是绝不可能的事。就算有谁留下强烈的第一印象,要坚持不动摇,得有极高的定力。本来想吃巧克力岩浆蛋糕,往往端了一个有蓝莓覆盆子草莓的水果挞出来,也有带着一定要试个新口味的愿望而去,千头万绪之下,点了永远不会错的三重巧克力蛋糕。

有的时候,在柜台里点的那一款,到面前倒认不出来了。奥斯陆靠港口有家出名的法国点心屋,柜台里的内容,无非蛋糕、奶油泡芙、樱桃馅饼之流。清洁是很清洁的,就是干瘪疲倦。没感觉的点了,上来却完全是另外一样事物:一方粉红色覆盆子奶酪蛋糕上,撒上一点点覆盆子果酱,像小心翼翼点着个黄灯笼;东北人叫“姑娘儿”的酸浆果,伴以掼奶油,盘子底用巧克力酱画个音符,通体撒上香草糖粉,脂光粉艳,眼波流转的全套功夫,不复刚才的素面女郎;疲塌的奶油泡芙更是“大变活人”,两个泡芙上完全裹满奶油,网格状浇上巧克力酱,撒糖粉,要以刀叉分解,入口是暖热贴心,充满爆破力的温柔。

可见,筒装奶油慕丝、巧克力酱、香草糖粉,是居家不可不备的三件宝物,随时可以变出精美点心。草莓、樱桃、香蕉和冰淇淋不用说,普通的盒装蛋糕,切片,微波炉打热,加这三件宝贝,立即变身视觉、味觉上的小享受,令天下女子与小人尽开颜。

我一向认为,每个好城市里都该有一家好甜点铺子,或者像伦敦的Caffé Concerto,或者像法国的Pascal, 每道点心都如高级艺妓,一语未发就让君心瘫软,让人在最绝望的时候也觉得有可以追求的慰藉。这些地方可以尽情发挥混搭和创造力,不必拘泥于什么民族特色。同时,走城过乡的去吃当地的甜食,也大有必要。甜食的同义词就是放松,是一张安乐椅,是地方文化里的神秘花园,就像我们坐火车看到人家的后院一样。

在许多方面,挪威人还是像上世纪50年代那样生活。我见过几个挪威男人,喝咖啡时很节省地从糖碗里拣一块粗糖吮一吮而已。周日早餐,或大型节日、社区聚会,最常见的搭配就是咖啡和华夫饼。按照“老祖母”方子做的,面糊里放大量酸奶油和奶油。软和的华夫饼抹上本地红艳的草莓果酱,刨一块棕色的羊奶酪,卷成一个心型,家常的幸福感。北欧户外活动很多。比如春夏在森林里散步,秋天采蘑菇、冬天滑雪,怎么也要大半天。保温壶里带上热可可,包里常备巧克力,或一种叫“lefse”的土豆饼卷甜奶油的甜食。在野地里放个泡沫垫子坐下来,用壶盖装冒袅袅白气的热饮,吃lefse。奶油、肉桂和糖给人的满足哪里是冷冰冰的咸味三明治可比的。同理,丹麦的酥皮奶黄、苹果、胡桃枫糖点心,配上热乎乎香喷喷的圣诞花草茶,让人一想就觉得冬天的舒坦袭来。岁末都要烤各色圣诞饼干,豁出去,“不过了”地用黄油、砂糖和奶油,甚至点心里可不用或只用极少的面粉。结婚和国庆,要做一种“花环蛋糕”,是用杏仁、糖和面作成一个个圈,有点粘牙,香。

到了巴黎,才给“甜食天堂”四字找到了可以匹配的具体形象:巴黎每一条街上一定都有一个每天供应各色新鲜面包的面包店,面包店附近,一定有一个宠坏味觉的甜点店——是一条街上最早开门的店铺。同一款酥皮点心,各家味道都不一样。法国人在黄油、面粉、糖、巧克力、甜酒、水果、果酱和奶油上的想象似乎是无穷的。巧克力面包,是用来做牛角包的黄油酥皮折成小长方枕头,里面裹许多小颗巧克力,加热了吃,更有满足感。巧克力伊克莱尔,是一半蘸巧克力的奶油泡芙。各色奶油点心:轻盈的酥皮之间填充着加了玉米淀粉打稠的奶油,冷藏成型。配热咖啡,真是雪狮子向火,一秒钟魂飞魄散,可往往再吃几口就开始腻。

更妙的是巴伐利亚奶油,连酥皮都没有。上好奶油以明胶调稠,加甜酒,填入模子,冷藏造型,上碟时浇上浓稠而色艳的覆盆子汁或杏酱,伴新鲜水果。据说是“王之厨师、厨师之王”玛力.安东尼.卡赫美的创意。各色小杯子装的慕丝:巧克力慕丝撒肉桂粉,薄荷奶油慕丝配蜜桃。或煎饼(crepe),浇榛子酱或者酸樱桃酱,配奶油。充满空气感的奶油和舌头调情一会,杯子就空了,吃了等于没吃。

要吃实在的,有各种水果馅饼:梨子派、柠檬派、苹果派和香蕉派。这主要是吃水果的酸配合黄油面粉糖的香甜。手指蛋糕蘸烈酒和奶黄、奶油、鲜水果做成的糕点,统称“夏洛特”(charlotte),也是18世纪大厨玛力.安东尼.卡赫美的发明。它不用烤,靠在冰箱里过夜造型。夏天吃来清爽无敌,比起冰淇淋又别有丰富质感。

英国人在甜点上的造诣非常有限,造型和味道都让人觉得发明这些甜点的人也许是个下巴上有胡子茬的女巫。惊喜大部分来自布朗尼。可可粉里再加碎巧克力,多多的黄油,少少的面粉,才有烟韧的质感,嵌入胡桃、核桃等坚果,浓郁的风味在边缘柔韧的部分,像甜肉一样过瘾。另一种有“甜肉”感的是圣诞布丁。大量葡萄干、蜜饯橙皮和苹果、橙子、柠檬,洒白兰地,加入少许面粉、胡椒、肉桂等香料,和棕糖、肥油、面包糠,以及鸡蛋、杏仁碎,在模子里小火蒸7小时。这种以贺岁之名,行清理食品柜之实的点心,确实是只有英国人才能欣赏。他们有长期品尝来自殖民地印度的超甜点心的耐糖力,有岛国的节俭习惯,有盎格鲁萨克森人对食物有吃无类的博爱胸怀,有老底子民族对传统的崇拜,所以这基本当糖塔镇岁的点心,居然也世代流传下来,还每年有名厨推出创新的方子,让大家抱着“或者可以入口”的信心一试。

英国点心的奇妙之处在于,一定要配合着那四季都可能有的阴雨寒冷天气,方能吃到好处。有一年,从伦敦泰特博物馆看了特纳的画出来,一月份,湿漉漉的雨后天气,避入附近的“白天鹅”小酒馆,要了热茶,和一份糖浆海绵蒸糕(Treacle SPONGE ),热热的松软香甜的,浇一大团提神的奶黄酱,简直像个热被窝那么舒服。而在苏格兰山间路上,就着苍茫浑厚、开满刺蓟花的紫色群山,如果能有保温杯里的热茶,滴点白兰地,吃上一块基本由黄油、糖和少许面粉烤成的小砖头似的短饼干(shortcake),还有什么不满足呢?

上当最多的,是在意大利的甜食柜台前。威尼斯的点心店橱窗里,陈设着漂亮得不可思议的点心。它干燥、洁白、疏松,像白雪一样,中间镶嵌着杏仁和榛子,于是我想象它该是小时候爱吃的上海花生牛轧糖的味道。店家更把它堆出了一定体量,呈现特别戏剧化的造型。我们自然就敲门问味,去试试,一尝之下,坚硬蓬松粘牙,甜得我魂飞天外,好一会儿才元神归体。可是它太好看了,我们买了一小块,莫名其妙地觉得必有些一时看不出来的妙处。过了两条街,再吃,还是甜甜甜甜。连土耳其那连油炸蜜浸点心都能消受的先生,咬牙吃了一小角,终是弃之。这就是意大利人的“圣诞布丁”——杏仁糖(Torrone),用蛋白、蜂蜜和杏仁榛子制成。

也许是蛋白好造型、杏仁香口的缘故,意大利有各种蛋白杏仁点心,比如蛋白蛋糕,杏仁蛋白椰子小圆饼(macaroon)。下咖啡最普遍的配置是杏仁饼干条(biscotti) 或者甜乳酪筒(cannoli),后者是油炸糕饼皮成小圆管,填入以ricotta和Mascarpone乳酪为主,各种方案的配料为辅的馅。私心以为,意大利的点心比英国人还会过日子。剩面包再烤成小饼干,为了让点心特别耐放多用糖和蛋白,做面包多掺点蜜饯就算做干果蛋糕,用来配茶。提拉米苏和夏洛特算是表亲,但是可能因为少了水果多了隔夜咖啡,便多了点过气贵族装腔作势的劲头。意大利热人用起奶油和黄油来手笔偏小,口味偏甜面点偏细,超市里卖的饼干、蛋糕和面包让人想起90年代中国产品。事实上,中国人和意大利人实在是像,不但爱吃新鲜,爱吃酸辣的口味象,撞了人不道歉,一大家人在机场坐下来打牌,大呼小叫的理直气壮也像。

中国人来欧洲,就算吃不惯臭奶酪和一天两顿的冷餐,一般都能欣赏欧洲重糖重奶油的甜食。欧洲人呢,哪怕娶了中国太太,或者把炒杂碎视为人间至味,也很难欣赏豌豆黄的滑腻,驴打滚的香糯,红糖粑粑的甘甜,桂花酒酿小汤圆的俏皮。所以作为中国人又有一口甜牙齿,那还真是有吃遍天下的口福。不过许多定居国外的中国人,哪怕自己已经做得一手好西点,还是依赖着当地中国城的点心店:绿茶红豆蛋糕、菠萝包、奶黄包、煎堆、豆沙包、叉烧酥、蟹壳黄。如果说这是因为小时候养成的口味,可为什么在国外生的第二代也没来由地热爱豆沙包、蛋卷、糯米糍、汤圆呢?最可能的解释,流淌中国人血液的家伙,毕竟是喜欢五谷杂粮那淳朴实在的甜啊。

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